Beurre blanc

Jeg vågnede her til morgen med en stærk lyst til frisk asparges. Det er jo ligesom ikke i sæson lige nu, men det var nu ganske let at finde et ok bundt - i dette tilfælde fra Peru.
Så blev spørgsmålet hvad disse asparges skulle parres med. Valget faldt på pandestegte rødspættefileter og en sovs, som længe har stået på min todo liste, nemlig beurre blanc.
Beurre blanc er en smørsovs lavet på hvidvin og smør, det er ret let at lave, selvom man lige skal passe på varmen når smøret piskes i. Traditionelt laves beurre blanc med skalotteløg, men det havde jeg ikke lige hjemme. Så jeg lavede sovsen med forårsløg i stedet, og det blev rigtigt lækkert!

Beurre blanc
1-2 portioner

20 ml hvidvinseddike
100 ml god hvidvin
1 forårsløg, skåret i tynde ringe
8 hele peberkorn
100g køleskabskoldt smør
evt salt

Edikke, hvidvin, forårsløg og peberkorn kommes i en lille kasserolle og koges ind til en trediedel. Smøret tages i mellemtiden ud af køleskabet og skæres i tern på ca 1,5x1,5x1,5 cm. Når væden er kogt ind, tages kasserollen af bluset og løg samt peberkorn fiskes op.
Kasserollen sættes på et slukket blus (indholdet må ikke koge længere) og smøret piskes i et tern af gangen under stadig piskning. Det tager 3-4 minutter, hvor man skal være over sovsen hele tiden - den må som sagt ikke komme i kog på noget tidspunkt (man kan evt bruge vandbad). Jeg brugte saltet smør, og behøvede derfor ikke at smage til med salt, men bruges usaltet smør skal der smages til.
Sovsen bliver dejligt cremet, men er væsentligt tyndere end en almindelig legeret sovs.

Legeret sennepsovs

Jeg har muligvis opfundet en helt ny sovsevariant! I dag fik jeg grillben fra Netto lavet i ovnen. De var ret magre af ribben at være, så jeg ville lige spæde op med en fed sovs. Jeg havde ikke noget fløde i køleskabet, men æg og smør er ting jeg aldrig løber tør for. Jeg havde egentligt ingredienserne til både hollandaise og bearnaise, men syntes ikke af de to sovse passede sig så godt til grillben. Og så slog det mig! Hvad med at krydre sovsen med sennep? Som sagt så gjort! Og det blev MEGA godt! Det er muligt andre har haft samme ide som mig, men jeg har aldrig hørt om det - så jeg tillader mig at tro, at jeg har gjort en stor ny opdagelse inden for gastronomien 😉.
Sovsen stod fint til grillben, men den vil også kunne bruges til en hakkebøf, en frikadelle eller en nakkekotelet.
Og nu til opskriften!

1 sulten person eller 2 mindre sultne personer

2 æggeblommer - stuetemperatur
1 top tsk bornholmsk sennep - stuetemperatur
1 spsk hvidvinseddike - stuetemperatur
125 g smør
Salt og peber

Smørret smeltes. Jeg anvender en lille porcelænskande, som kan gå i microovnen, men en gryde på komfuret kan sagtens gå. Det er vigtigt at smørret ikke bliver for varmt, men tages af ilden når det lige præcist er smeltet. Æggeblommer, sennep og eddike hældes i et højt stavblenderglas og der krydres med salt og peber.  Æggemassen blitzes med stavblenderen på højeste gear, indtil det skummer lidt. Det tager 15-20 sek med min stavblender. Med stavblenderen stadig kørende på højeste gear, hældes smørret i først nogle dråber ad gangen og efterhånden i en meget tynd stråle. Når alt smørret er blendet i ægget er sovsen færdig, men skal lige have en sidste tilsmagning med salt.
Og så bon appetit!

Om at jævne sovs

En af de ting jeg har savnet mest ved lchf er, at man ikke lige kan lave en hurtigt opbagt sovs. Forstå mig ret - jeg ææælsker en lækker flødesovs, hvor fløde har fået lov at koge ind, så den er helt tyk - men det tager bare sin tid at gøre det. Og sovse jævnet med flødeost har bestemt også sin berettigelse, men har det med at være lidt syrlige, hvilket bare ikke står godt til alting.
Så da jeg så min madguru Heston Blumenthal bruge geleringsmidlet agar agar til at jævne sovs med, viste jeg, at det måtte jeg prøve. Så afsted til matas, hvor jeg fik indkøbt noget økologisk agarpulver.

Mit første forsøg blev på en lækker sovs til gammeldags kyllingesteg - kylling fyldt med persille og så tilberedt i Rømertopfen på en bund af skiveskårne champignons (helt klassisk grydesteges dyret, men jeg elsker min rømer...).

Agar jævnet kyllingesovs

Fonden fra kyllingen inkl champignonerne ca 0,5 l
Piskefløde 0,5 l
2 tsk agarpulver (dosis taget fra teksten på siden af agar glasset)
Salt og peber

Fond og fløde bringes i kog i en gryde. Agarpulveret røres i, og blandingen koges i nogle minutter, indtil den har nået rette sovsekonsistens. Sovsen smages til med salt og peber.

Og hvordan blev det så? Sovsen blev ikke "tung" på samme måde som en opbagt eller meljævnet sovs, men tyk og lækker på en helt fløjlsblød måde! Virkeligt lækkert! Men jeg tror man skal passe meget på, ikke at få for meget agarpulver i sovsen - min fornemmelse er, at der ikke er langt fra fløjlsblød til gummiklump... Og det er jo ikke lækkert...
Og som I nok kan se fra mængdeangivelserne, så endte jeg ud med at have masser af sovs til rest, som så kom i køleskabet. Den kolde sovs fik en konsistens som en hoppebold, men efter en tur i mikroen, var den lige så lækker og blød som den friske sovs.

Så summa summarum er, at jeg varmt kan anbefale agar agar pulver til jævning af en hurtig sovs, som erstatning for meljævning.