Rabarbermousse

Jeg købte en lille forkølet rabarberplante meget billigt i foråret, og plantede den i en krukke, uden den store forhåbning om, at den ville blive til noget. Men det gjorde den i DEN grad. Så for ikke at skygge alt liv væk i en meters omkreds fra krukken, var jeg nødt til at tynde grundigt ud i den igår.
Da jeg sad og surfede rundt efter rabarberopskrifter, faldt jeg over denne, som oprindeligt er en Hugh Fearnley-Wittingstall opskrift. Det eneste jeg manglede var husblas, men jeg havde agar agar hjemme, og det gik fint at bruge det i stedet for.
Og det smagte altså bare mumselaise!

Rabarbermousse

500 g rabarber skåret i små stykker
0,5 dl vand
Sødestof efter smag, jeg brugte 6 spsk sukrin
1 tsk agar agar pulver, eller husblas til 500ml væske
1 pisket æggehvide
1,5 dl fløde, pisket til let skum

Rabarberstykker og vand kommes i en lille gryde og koges ved svag varme indtil rabarberen er kogt ud, ca 15 min. Massen blendes grundigt med stavblender til den er helt glat. Smages til med sødestof. Gelateringsmiddel blandes i, og massen køles af indtil den er stuetemperatur. Massen piskes igennem, så det ikke er en stor geleklump, og den piskede æggehvide vendes forsigtigt i, så luften ikke presses ud. Den letpiskede flødeskum vendes forsigtigt i, så luften ikke presses ud.
Puttes i køleskabet nogle timer før servering. Enten bare i en skål, eller evt i portionsglas.

VILDT farsbrød med flødesovs

Jeg er gået igang med projekt "tøm fryseren" og fandt i den forbindelse en pakke med frosset hakket hjortekød, som jeg havde købt, sidste gang Rema havde vildtkød på tilbud. Samtidigt havde jeg købt en del hakket vildsvinekød, som jeg bruger i stedet for almindeligt svinehak.
Så da jeg stod med disse to pakker i hånden, kom jeg til at tænke på klassikeren forloren hare, som i min familie er en fødselsdags klassiker. Jeg har dog freestylet ganske voldsomt med opskriften, så jeg har valgt "bare" at kalde retten farsbrød, som jo kan dække over meget.
Men under alle omstændigheder blev mit vilde farsbrød, og ikke mindst sovsen, super lækkert. Skulle man stå i den situation, at man ikke har hakket hjortekød og vildsvinekød, kan man sagtens bruge oksehak og almindeligt svinehak.

4-6 portioner

400g hk hjortekød
400g hk vildsvinekød
1 stort løgn i tern
1 æg
Ca 1 spsk vildtkrydderi fra santa maria (efter smag)
125 g bacon i skiver
Salt

6 dl fløde
4 knuste enebær
1 tsk tørret rosmarin
15 peberkorn
agar agar
Salt
evt sovsekulør

Kød, løg, æg og krydderi æltes grundigt sammen, indtil proteinet begynder at "arbejde" og dejen begynder at klistre sammen. Farsen smages til med salt og formes til et farsbrød, som placeres i et lille ovnfast fad og dækkes med bacon på hele overfladen. Fløden og krydderierne hældes i det ovnfaste fad og det hele bages i ovnen ved 180C varmluft indtil kødet er 80C i midten. Det tog ca 45 min i min ovn.
Kødet fiskes op af fadet og fløden sies igennem en fin si, således at krydderierne ikke kommer med, men "kødsnasket" fra bunden af fadet masseres igennem sien og giver smag til sovsen. Fløden bringes i kog og jævnes med agar agar. HUSK at drysse agaren i i meget små mængder og lad sovsen koge mindst et minut før der kommer mere i. Der er en hårfin grænse mellem perfekt jævnet og slimet gummi... Sovsen smages til med salt og gives eventuelt sovsekulør - jeg er vokset op med brun sovs, så jeg synes det hører sig til.
Farsbrødet og sovs serveres med valgfri grønsag. Jeg valgte strimlet spidskål.

Om at jævne sovs

En af de ting jeg har savnet mest ved lchf er, at man ikke lige kan lave en hurtigt opbagt sovs. Forstå mig ret - jeg ææælsker en lækker flødesovs, hvor fløde har fået lov at koge ind, så den er helt tyk - men det tager bare sin tid at gøre det. Og sovse jævnet med flødeost har bestemt også sin berettigelse, men har det med at være lidt syrlige, hvilket bare ikke står godt til alting.
Så da jeg så min madguru Heston Blumenthal bruge geleringsmidlet agar agar til at jævne sovs med, viste jeg, at det måtte jeg prøve. Så afsted til matas, hvor jeg fik indkøbt noget økologisk agarpulver.

Mit første forsøg blev på en lækker sovs til gammeldags kyllingesteg - kylling fyldt med persille og så tilberedt i Rømertopfen på en bund af skiveskårne champignons (helt klassisk grydesteges dyret, men jeg elsker min rømer...).

Agar jævnet kyllingesovs

Fonden fra kyllingen inkl champignonerne ca 0,5 l
Piskefløde 0,5 l
2 tsk agarpulver (dosis taget fra teksten på siden af agar glasset)
Salt og peber

Fond og fløde bringes i kog i en gryde. Agarpulveret røres i, og blandingen koges i nogle minutter, indtil den har nået rette sovsekonsistens. Sovsen smages til med salt og peber.

Og hvordan blev det så? Sovsen blev ikke "tung" på samme måde som en opbagt eller meljævnet sovs, men tyk og lækker på en helt fløjlsblød måde! Virkeligt lækkert! Men jeg tror man skal passe meget på, ikke at få for meget agarpulver i sovsen - min fornemmelse er, at der ikke er langt fra fløjlsblød til gummiklump... Og det er jo ikke lækkert...
Og som I nok kan se fra mængdeangivelserne, så endte jeg ud med at have masser af sovs til rest, som så kom i køleskabet. Den kolde sovs fik en konsistens som en hoppebold, men efter en tur i mikroen, var den lige så lækker og blød som den friske sovs.

Så summa summarum er, at jeg varmt kan anbefale agar agar pulver til jævning af en hurtig sovs, som erstatning for meljævning.