Lammeryg i ovn

Jeg delte for et stykke tid siden et halvt lam med min bror. Jeg var den heldige vinder af lammets ryg - en udskæring jeg aldrig har prøvet at tilberede før. Heldigvis kan man finde mange gode opskrifter på nettet, og jeg valgte at tilberede ryggen meget enkelt i ovnen og stadigvæk på benet. Det blev super saftigt og lækkert! Så det er bestemt ikke sidste gang jeg kaster mig ud i en lammerryg!

1 stk lammeryg
4 grene rosmarin
Salt og peber.
Vand

Stegen tages ud af køleskabet et par timer før den skal i ovnen, så den opnår stuetemperatur. Ovnen varmes op til 200C. Mens ovnen varmer skæres fedtet på oversiden af stegen i 1x1 cm tern. Stegen gnides ind i salt og drysses med peber. Steges placeres i et ovnfast fad og der hældes ca 1 cm vand i bunden af fadet. Rosmarin grenene placeres ovenpå stegen, som sættes i den varme ovn. Temperaturen sænkes straks til 150C. Steges skal være i ovnen i 5 kvarter, hvorefter den skal hvile i 1 kvarter før den skæres ud.
Udskæring foregår ved at der skæres ned fra oversiden af stegen langs knoglen, som følges hele vejen rundt indtil stegen er løsnet fra benet. Derefter skæres stegen i skiver af ca 1 cm.
Jeg valgte at servere kødet med blomkål/broccoli mos, samt grøn salat med hjemmelavet thousand island dressing.

Sprød og lækker fedtkant på stegen - mmm...

Leverpostej

Min bror har en ven, som opdrætter dejlige, snotforkælede velfærdslam. Da der blev slagtet her for nyligt, delte min bror og jeg så et lam til fryseren. Jeg endte op med leveren, for som min bror sagde "Der er nok større sansynlighed for, at du får brugt den". Og det har han nok ret i ,-)
Jeg har taget udgangspunkt i denne opskrift på leverpostej men har tweaket den en lille smule.
Leveren vejede 1 kg, så jeg endte ud med en kæmpe portion - men sådan ender det gerne ud for mig når jeg laver leverpostej...

6 stk 4,5 dl aluforme + 4 alm ramekiner

1 kg lever, feks lam, kylling eller svin
500g fersk svinespæk, hakket
250 g røget spæk
3 løg
5 æg
5 dl fløde
3 spsk pofiber
2 tsk allehånde
0,5 tsk rosmarin
6 tsk salt
1 tsk peber

Det røgede spæk skæres i tern og sværen kasseres. Røget spæk og løg hakkes fint i en foodprocessor og hældes derefter over i en stor skål. Leveren hakkes fint i foodprocessoren og hældes over i skålen. De resterende ingredienser hældes over i skålen og det hele blandes grundigt.
Hældes i forme som bages ved 180C. Aluformene blev bagt i vandbad i 1 time og 1 kvarter, ramekinerne i 25 min uden vandbad.

"Spagetti" og kødsovs med lam.

Hvis du er af den type, som af og til står med en pakke frosset lammekød i hånden nede ved frysedisken og tænker "man burde jo egentligt også prøve at smage" men så alligevel ender med at ligge kødet tilbage, fordi det vistnok smager af uld, har du fået at vide - så frygt ej! Her er en super god, nem, børnevenlig og med garanti velsmagende opskrift på en kødsovs, som både kan spises med alm spagetti hvis ikke man er lchfer, bønnepasta hvis man er moderat lchfer, grøntsagspasta hvis man er striks lchfer eller i en wrap af kålblad til frokosten dagen efter.

2-3 portioner

1 pk hakket lammekød
1 løg i tern
1 ds flåede tomater
1 spsk herbes de provance
1 fed hvidløg, knust
100g smør

Løget steges blankt i smøret og farsen tilsættes. Farsen steges indtil der er kommet stegeskorpe på en god del af det - det er meget vigtigt for smagen. Hvidløget tilsættes det sidste minut af stegetiden. Tomat og krydderi tilsættes, og sovsen får lov at koge indtil den er dejligt tyk og cremet. Drysses eventuelt med ost på toppen ved servering.

Jeg serverede sovsen med en økologisk bønnepasta med 13 g kulhydrat pr 100g, som jeg har fundet i netto. Jeg synes de smager rigtigt fint, og fungerer godt for mig, når jeg har behov for noget pastaagtigt. Osten på toppen er lagret havarti fra Castello.

Græsk inspireret auberginefad

Jeg ved ikke hvordan I har det med frysere. Jeg har intet problem med at fylde mad i min, men det kniber nogen gange lidt mere med at få det pillet ud igen. Men her idag lykkedes det mig at pille noget lammefars op, som blev transformeret til en rigtigt dejlig ret. Jeg brugte som sagt lammefars, men jeg er sikker på, at oksefars ville virke lige så godt.

4 portioner

400g lammefars
1 stort løg i tern
2 fedt hvidløg, finthakket
1 rød snackpeber i tern
5 dl tomatpassata
Timian, basilikum, rosmarin. Tørret og masser af det.
En stor klat andefedt til stegning
salt

1 aubergine i ca 1x1x1 cm tern
1 dl olivenolie

2,5 dl piskefløde
150 g flødehavarti
Salt og peber

Løg brunes på en pande, hvorefter hvidløg og lammefars tilsættes og brunes med. Hav tålmodighed til at farsen rent faktisk bliver brunet - det gør en verden til forskel på smagen. Tilsæt den røde peber og lad den stege et par minutter, før tomatpassata tilsættes sammen med krydderier. Lad sovsen simre, mens resten af rettens elementer tilberedes.

Læg aubergineternene i et ovnfast fad og overhæld dem med olivenolie. Du vol nu se, at al olien forsvinder - auberginen suger det til dig som en svamp. Sæt fadet ind i en 200C ovn, og bag aubergineternene indtil de er let gyldne - 15-20 min.

I mens hældes fløden i en gryde og bringes i kog. Når fløden koger smeltes osten under konstant omrøring ned i fløden. Smages til med salt og peber.

Det ovnfaste fad tages ud og tomatsovsen hældes over auberginen og de to elementer blandes sammen. Ostesovsen hældes over, og fadet sættes ind i ovnen igen ved 200C i 30 min.

Det blev virkeligt, virkeligt godt, og så er der noget til fryseren igen ,-)

Stegte lammeben og stop madspild-suppe

Jeg elsker stegte ben. Det er de af jer, som har fulgt mig en tid ikke i tvivl om. Jeg har flere opskrifter her på bloggen, og spiser det jævnligt.
Ved en gennemgang af fryseren her den anden dag, fandt jeg to poser med lammeribbensspjæld, som jeg havde købt for efterhånden længe siden hos min kødpusher.
Jeg kan egentligt ikke huske hvad jeg havde i tankerne, da jeg købte de ribben, men de blev altså lavet til stegte ben i rømertopfen.

Stegte lammeben
3 portioner

1200 g lammeribben
1 dl vand
Salt og peber

Ribbenene skæres i passende portioner og krydres med salt og peber. Vandet hældes ved. Placeres i en gennemvåd rømertopf og sættes i en kold ovn. Ovnen tændes på 125C og steges i ca 5 timer.
Serveres feks med blomkålsmos eller som her en lækker tomatsalat.

Der bliver altid en dejlig kødsaft i bunden af rømertopfen, når man laver stegeben. Ofte bruger jeg det til sovs, men denne gang brugte jeg det som base til en gang "tøm grøntsagsskuffen" suppe.

Stop-madspild suppe
4 portioner

Ca 3 dl kødsaft fra lammeribs, der kan sagtens anvendes en hvilken som helst boullion
Blandende grøntsagsrester, jeg brugte broccoli, squash, rød peber, løg, blomkål, spinat
1 ds flåede tomater
2,5 dl piskefløde
Salt og peber

Grøntsagerne koges møre i kødsaften og dåsetomaten. Når grøntsagerne er møre, blendes de med en stavblender. Fløden hældes i og suppen varmes op og tilsmages med salt og peber.

Dette er en suppe jeg laver i forskellige varianter med jævne mellemrum. Det er er god og velsmagende måde at få brugt alle de rester af grøntsager på, som man jo går og samler sammen. Det er ikke altid lige smukt (jeg ved godt billedet ligner mudder), men det smager altid godt - og så er det jo smadder sundt!

Indisk butterlamb

Jeg ææælsker indisk mad! Krydret mad er lige mig - og indisk mad er fantastisk lchf-mad hvis bare man ikke spiser ris eller brød til. Men faktisk har jeg ikke eksperimenteret så meget med at lave indisk mad selv - jeg har været lidt intimideret over alle de krydderier, som man ikke bruger til hverdag, som skulle indkøbes. Jeg har her på bloggen tidligere udgivet et par opskrifter på lette og lækre karryretter, men det har været med præ-købt karry og ikke en krydderiblanding jeg selv har stået for.
Men her den anden dag fik jeg sådan en lyst til butterlamb - en af mine takeaway favoriter - og måtte kæmme internettet for an god opskrift på dette.
Jeg endte op med at snyde en lille smule, i og med at jeg købte forkværnede krydderier - men nu er Vejen ikke en stor krydderiby - så jeg måtte arbejde med det jeg kunne få fat i - og da de bukkehornsfrø, som jeg til min store overraskelse lykkedes at finde i Vejen, var knuste - så besluttede jeg mig til at købe resten kværnede også, selvom jeg godt ved at det tager noget af smagen fra krydderierne.
Lammekødet jeg brugte til retten var lammeslag, som indeholder meget bindevæv. Derfor er både marineringstiden og tilberedningstiden meget lang. Hvis man bruger et stykke kød med mindre bindevæv i, behøver retten ikke have så lang tid.
Men opskriften blev altså som følger:

Indisk Butterlamb.
(STOR portion - 6-8 personer?)

1,8 kg lammeslag skåret i mundrette stykker

Marinade:
2 tommelfinger størrelse frisk, fintrevet ingefær
3 fed hvidløg - knust
saft af 1 citron
300 ml alm sødmælksyoghurt
1 tsk gurkemeje
1 tsk koriander
2 tsk chilipulver
2 tsk garam masala
1 tsk spidskommen
1 tsk salt

Sovs:
6 hvidløgsfed
2 tommelfingre størrelse frisk ingefær
1,5 tsk nelliker
2,5 tsk kanel
1 tsk bukkehornsfrø
3 tsk koriander
3 tsk spidskommen
180 g smør
700 ml pureret tomat (jeg brugte hjemmelavet af egen tomatavl, men man kan sagtens bruge på katton)
7,5 dl fløde
salt og peber

Fremgangsmåde:
Dag 1: Alle ingredienser til marinaden blandes og lammekødet vendes i. Marinerer i 4-24 timer - mit fik ca 16 timer.

Dag 2:
Det marinerede kød brunes i rigeligt smør på panden. Det er vigtigt at panden er meget varm, og at der ikke kommer for store portioner kød på ad gangen. Jeg brunede på to pander samtidigt. Kødet hældes efterhånden som det er færdigt over i en stor stegeso eller en stor gryde.
Mens kødet brunes findeles hvidløg og ingefær i en minihakker indtil man har en pasta, og de forskellige krydderier måles op så de er klar.
Nå kødet er færdigbrunet kommes en stor klump smør på panden, og hvidløg/ingefærspastaen svitses et par minutter, herefter hældes krydderiblandingen i panden og svitses med i nogle minutter. Når krydderierne er færdigsvitsede hældes tomatpureen og fløden i panden og det gives et kort opkog, mens al den sorte stegesnuller i bunden af panden opløses i væsken. Det er MEGET vigtigt at det sorte i panden kommer med - det er ikke brændt på (hvis altså man har brugt nok smør!) men karameliseret kød og krydderi, som giver en fantastisk smag til retten! Sovsen smages til med salt og peber.
Sovsen hældes over det brunede kød, som så enten sættes i ovnen (hvis man har brugt stegeso) ved lav varme, feks 120C, eller til at simre på komfuret, hvis man har brugt en gryde. Tilberedningstiden kommer an på, hvor meget bindevæv der er i det kød man har brugt, så det kan variere fra 30 min til 4 timer, som min ret fik.

De af jer som har fulgt mig et stykke tid, ved at jeg elsker min rømertopf, så det kan ikke komme som en overraskelse at jeg også brugte den til denne ret!
Selve retten ser noget brun ud på billedet, men det smagte helt fantastisk! Det bliver ikke sidste gang jeg kommer til at lave indisk butter lamb! Jeg serverede lammet med blomkål til, men fik desværre ikke taget billeder af tallerkenen.

Lammerullesteg - middelhavsstyle

Det er vist ingen hemmelighed for de af jer, som har fulgt mig et stykke tid, at jeg godt kan lide både lammekød og langtidsstegning.
Her for nogle uger siden, modtog jeg det kød som jeg havde bestilt hos Allegården, hvor jeg før har købt både dejlig fynsk lamme- og fårekød, samt kyllinger med god samvittighed.

Her er et billede af rovet - både forskellige udskæringer af lam og får og så en "sommerkylling", som har gået udenfor.

En af lammeudskæringerne var slaget, som defineres som stykket mellem ribbenskanten og lænden - dvs bugmuskulaturen. Det som var i pakken, var dog mere end det - for det var faktisk hele bryststykket minus ribben + bugmuskulaturen, i et stort stykke.
Det var dog helt fint med mig, for jeg havde allerede bestemt mig til at lave en rullesteg, og det er altså lettere med et lidt større stykke kød end et lammeslag.

Rullesteg, middelhavsstyle
ca 8 portioner

1 lammeside, ca 1,8 kg
150 g øko fåremælks feta
1 stor håndfuld blandede friske krydderurter, finthakket - jeg brugte salvie, oregano, timian, citrontimian og rosmarin, alle fra egen krydderurtebed
6 fed hvidløg, hakket
salt og peber
Madsnor

Feta, krydderurter og hakket hvidløg blandes. Lammesiden bredes ud og saltes let (husk der er en del salt i feta) og gives et grundigt lag peber. Krydderurtemassen bredes ud over kødet, som rulles fast sammen. Kødet snørres fast med madsnor og puttes i en stegeso. Eventuelt hældes ½ dl vand ved, men der kommer godt med sky fra stegen, så det er ikke nødvendigt.
Steges i ovnen ved ca 120C i 5 timer.

Det blev rigtigt mums, og stegeskyen/lammeboullionen røg i fryseren til senere brug (jeg tænker suppe, måske?).

Super, mega, trippel MUMS!!!

Den her bliver jeg lige nødt til at dele med jer! Jeg og min bror handlede jo lammekød i efteråret, og jeg havde stadigt nogle lammeskanke liggende i fryseren. Eftersom jeg er igang med at skulle flytte, er jeg også ved at tømme min fryser, så jeg tænkte at sådan en lammeskank kunne være en fin søndagsaftensmad.
Lammekød bliver let tørt, så jeg bestemte mig for at putte det i rømertopfen og langtidsstege det ved svag varme. Og eftersom jeg havde bestemt mig for at servere mit lam med hjemmegjort bearnaisesovs, besluttede jeg at tilberede lammet på den mest simple måde, dvs bare krydret med salt og peber.
Det kom der dette ud af:

Langtidsbraiseret lammeskanke
2 portioner

2 lammeskanke
salt og peber
1 dl vand

Skankene krydres med salt og peber hele vejen rundt, og lægges i en lille rømertopf. Vandet hældes i bunden af rømertopfen. (Hvis det er længe siden du har brugt din rømertopf, så skal den stå i blød i lunkent vand i en halv times tid). Låget lægges på, og rømertopfen sættes ind i en kold ovn. Ovnen sættes på 110*C  og retten får lov at hygge sig i ca 6 timer. Hvis man ikke har så lang tid, kan det tilberedes ved højere temperatur i kortete tid. Lam bør dog efter min mening aldrig tilberedes ved over 150*C.
Jeg var ikke i humør til grøntsager idag, så det her er hvordan min tallerken så ud.

 I morgen skal jeg have den anden skank, og i overmorgen tror jeg, jeg skal have en suppe lavet på lammefonden, som lå i bunden af rømertopfen. Knoglerne fik hundene glæde af!

PS: mine hunde er vandt til at spise knogler af alle typer, men hvis din hund ikke er, så skal du starte med kun en kort tyggeperiode, før du tager knoglen fra den. Så kan du se, om den kan tåle knogler i maven.